น้ำมันปรุงอาหารใช้แบบไหนดี มีหลายชนิด เอาแบบดีที่สุด

น้ำมันรำข้าว เหมาะกับการปรุงอาหารทุกประเภทแม้แต่ทอด เพราะมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูง ทนความร้อนได้ดี (254 องศาเซลเซียส)มีวิตะมินและสารโอรีซานอลซึ่งช่วยลดโคเรสเตอรอลชนิด LDL และรักษาสภาพของ HDL ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นไขมันชนิดดีต่อร่างกาย แต่ถ้าทอดแล้วต้องรีบกินเพราะทิ้งไว้ จะไม่อร่อยเท่าทอดด้วยน้ำมันปาล์ม

น้ำมันมะกอกที่ดีเป็นน้ำมันชนิดบีบเย็นไม่ผ่านความร้อน เรียกว่า Extra Virgin เป็นน้ำหนึ่ง มีกลิ่นเหม็นเขียวสำหรับผู้ไม่คุ้นเคย มีดีทีไขมันไม่อิ่มตัวสูง (Omega 6) แต่ไม่ทนความร้อนสูง (190 องศาเซลเซียส)

เหมาะกับการทำเป็นน้ำสลัด หรือปรุงอาหารผ่านความร้อนไม่สูงในระยะสั้น ๆ เพื่อไม่ให้น้ำมันเกิดควันและไหม้ ซึ่งจะก่อให้เกิดโทษ ส่วนน้ำมันมะกอกระดับรองลงมานั้นมีการผ่านกรรมวิธี ซึ่งทำให้ทนความร้อนขึ้น แต่คุณค่าก็ลดลงเช่นกัน ถ้าอยากได้คุณค่้าของน้ำมันมะกอกต้องใช้ Extra Virgin

ตัวสุดท้ายที่แนะนำคือน้ำมันเมล็ดชา มีคุณค่าทางอาหารสูงไม่มีกลิ่น และมีคุณสมบัติเหมาะกับอาหารที่ใช้ความร้อนสูง แต่มีข้อเสียที่สำคัญคือราคาสูง

น้ำมันประกอบอาหารแต่ละชนิดมีความเหมาะสมในการใช้ต่างกันครับ โดยน้ำมันที่เหมาะแก่การทอดมากที่สุด คือ น้ำมันปาล์ม โดยเมื่อทอดไปนาน ๆ จะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ทำให้เกิดสารพิษซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แต่มีข้อเสียคือ มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง จึงไม่เหมาะแก่การควบคุมน้ำหนัก แต่ที่ใช้ดีทั้งผัดและทอด เห็นจะเป็นน้ำมันรำข้าว แต่คุณสมบัติในการทอดนาน ๆ และใช้หลายครั้งก็ยังคงสู้น้ำมันปาล์มไม่ได้ ส่วนน้ำมันต่อไปนี้เหมาะสำหรับการผัด ทอดไข่เจียว ดาวไข่ ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารและคุณสมบัติที่ดี เรียงตามลำดับดังนี้คือ น้ำมันข้าวโพด(ซึ่งมีราคาสูง) น้ำมันดอกทานตะวัน และ น้ำมันถั่วเหลือง

การเลือกใช้ก็คงต้องเลือกให้เหมาะสมกับการประกอบอาหารแต่ละอย่างจึงจะได้รับประโยชน์จากน้ำมันชนิดนั้น ๆ สูงสุด ครับ บางอย่างเหมาะกับการทอด บางอย่างเหมาะสำหรับการผัด หรือทอดไม่นาน บางอย่างเหมาะสำหรับการทำน้ำสลัด โดยขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำมันและคุณค่าทางโภชนา ความเหมาะสมของราคาน้ำมันที่นำมาใช้ ว่าจะใช้เพื่อการค้า หรืà¸��ใช้ส่วนตัวนั้น ถ้าใช้ส่วนตัวหรือใช้เพื่อผลิตสินค้าเกรดเอ เราเลือกใช้น้ำมันที่มีราคาสูงและมีคุณภาพดี ก็คงไม่มีปัญหา

น้ำมันจากพืช ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว

น้ำมันมะกอกก็ดีมาก แต่แพง

น้ำมันถั่วเหลืองจะเหมาะกับทำอาหารในครัวเรือนที่สุดนะ

ตอนนี้น่ะคะ ที่บ้านเราใช้น้ำมันรำข้าวค่ะ เพราะเวลาที่ใช้น้ำมันรำข้าวทอดอาหาร จะทำให้ไม่มีควันค่ะ และอาหารก็จะไม่มีกลิ่นเหม็นหืนด้วยค่ะ และไม่มีกลิ่นเหม็นควันด้วยค่ะ

เป็นที่ทราบกันดีว่าปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบพบมากขึ้นในคนไทย ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป คนในกรุงเทพฯ กว่าร้อยละ 50 มีไขมันโคเลสเตอรอลสูงกว่าค่าที่แนะนำ (ควรน้อยกว่า 200 มก.ต่อดล.) เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่างๆ ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้นทุกๆวัน ดังนั้นการป้องกันโรคจึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด หลักการสำคัญในการป้องกันโรคหั��¸§à¹ƒà¸ˆ คือ การลดพฤติกรรมเสี่ยงต่างๆลง การรับประทานอาหารที่มีไขมันโคเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ดังนั้นการเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารจึงเป็นสิ่งที่ควรทราบ

น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารประกอบด้วยกรดไขมันชนิดต่างๆ ดังนี้

1 กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) เป็นกรดไขมันชนิดร้าย ส่วนใหญ่เป็นไขมันที่ได้จากสัตว์ และ เป็นตัวการ สำคัญที่ทำให้ โคเลสเตอรอลในเลือดสูง กรดไขมันอิ่มตัวนี้พบปริมาณมากในน้ำมันหมู น้ำมันเนย น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จึงควรหลีกเลี่ยง

2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน (mono-unsaturated fatty acid) เป็นกรดไขมันชนิดดี เช่น กรดโอเลอิค สามารถ รับประทาน ได้พอสมควรโดยไม่เพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือด กรดไขมันชนิดนี้พบมากในน้ำมันมะกอก (olive oil) พบปานกลางใน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน อาหารที่เรียกว่า mediterranean diet เป็นอาหารที่มีข้อมูลว่าช่วยป้องกัน โรคหัวใจ ประกอบด้วยผัก อาหารเส้นใยสูง ปลา โยเกิต และ ใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลักในการปรุงอาหาร

น้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันรำข้าว แม้จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนปานกลาง แต่ก็มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ในปริมาณสูงด้วย ทำให้ไม่ได้ผลดีจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน

3 กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี่ (poly-unsaturated fatty acid,PUFA) เป็นกรดไขมันชนิดดีปานกลาง เช่น กรดไลโนเลอิค กรดไลโนเลนิค จะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลงได้บ้าง (อย่าหวังผลมากนัก) ข้อเสียคือมีกลิ่นหืน ปัจจุบันมีการผลิตเป็นเนย แนะนำให้ใช้ ปรุงอาหารแทนเนยซึ่งมี ไขมันอิ่มตัวสูง (รับรองโดยอ.ย.สหรัฐ) แต่ยังไม่มีจำหน่าย ในประเทศไทย (ในรูปของเนย ชื่อการค้าคือ Benecol)

น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารจึงควรมีลักษณะ ดังนี้

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนสูง

กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี่ปานกลาง

มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวต่ำ

น้ำมันปรุงอาหารที่ดี คือ.... เรียงจากดีมาก ไปหา ดีน้อยที่สุด....

น้ำมันมะกอก (ราคาแพง)

น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (เหมาะสมที่สุดสำหรับคนไทย)

น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกคำฝอย

น้ำมันเนย น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว (กลุ่มนี้ไม่ควรใช้)

อย่างไรก็ตามน้ำมันปรุงอาหารที่ขายในประเทศไทย หลายยี่ห้อเป็นน้ำมันผสม ดังนั้นก่อนซื้อควรพิจารณาดูส่วนผสมที่ฉลากด้วย ส่วนของทอดที่วางขายกัน โดยทั่วไป มักใช้น้ำมันปาล์ม เนื่องจากไม่มีกลิ่นและราคาถูก จึงควรหลีกเลี่ยงของเหล่านี้ด้วย

น้ำมันที่ได้จากพืชเป็นน้ำมันที่ดีที่สุดเพราะว่ามีกรดไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัวซึ่งมีส่วนช่วยในการลดคลอเลสเตอรอลในเลือดของเรา

น้ำมันที่มีขายในท้องตลาดบ้านเรามักเป็��¸™à¸™à¹‰à¸³à¸¡à¸±à¸™à¸žà¸·à¸Šà¹à¸¥à¸°à¸—ี่นิยมมากก็คือ น้ำมันปาล์ม และน้ำมันถั่วเหลือง

ซึ่งน้ำมันปาล์มจะเหมาะกับอาหารที่ต้องทอดเพราะน้ำมันชนิดนี้สามารถทนความร้อนได้นานโดยไม่เปลี่ยนเป็นสารอื่น และให้สีเหลืองทองซึ่งมาจากสีของเบตาแคโรทีนในน้ำมัน

ส่วนน้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าน้ำมันปาล์มแต่จะสามารถเปลี่ยนรูปเป็นสารก่อมะเร็งได้หากมีการใช้ความร้อนเป็นเวลานานจึงไม่เหมาะแก่การทอดแต่เหมาะกับการผัดซึ่งให้ความร้อนในเวลาอันสั้นมากกว่า

ส่วนน้ำมันพืชชนิดอื่นก็มีประโยชน์แก่ร่างกายเช่นเดียวกันเช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน

ผมมองว่าเราอย่าไปใช้น้ำมันมะกอกกันเลยเพราะเป็นการเสียเงินตราออกนอกประเทศมากกว่าเพราะเราก็สามารถใช้น้ำมันดอกทานตะวันที่มีคุณภาพดีแทนกันได้และผลิตในประเทศไทย

ไม่รู้คำตอบค่ะ เพราะ

1. เมื่อก่อนมีนักวิทยาศาสตร์บอกว่า น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น ไม่ดีก่อให้เกิดโรคต่างๆ เช่นโรคหัวใจ โรคเส้นเลือดตีบ

2. มาปัจจุบันก็มีนักวิทยาศาตร์อีกนั่นแหละ ที่บอกว่า น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว ไม่ได้ก่อให้เกิดโรคดังกล่าว แต่เป็น น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง นำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ต่างหากที่เป็นสาเหตุ

( ดูจากรายการโทรทัศน์ ค่ะ มีคุณหมอท่านหนึ่ง จำชื่อไม่ได้ มานั่งคุยกับพิธีกร แล้วบอกว่าเราสอนกันผิดๆ เรื่องกรดไขมันนี้แหละ แล้วยกตัวอย่างขึ้นมา ว่า

นักวิทยาศาสตร์ได้สำรวจข้อมูลจาก คนที่อาศัยอยู่เกาะๆ หนึ่ง เขาบอกชื่อเกาะแต่จำไม่ได้ ว่า ก่อนหน้านี้ประมาณ 2 ปี ประชาชนบนเกาะใช้น้ำมันจากสัตว์ และนำมันมะพร้าวในการประกอบอาหาร หลังจากรัฐบาลได้มีการรณรงค์ให้ใช้ นำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวประกอบอาหาร-น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด เวลาแค่ 2 ปี มีคนเป็นโรคหัวใจ หลอดเลือดตีบ เพิ่มขึ้นจนน่าเป็นห่วง )

แล้วแบบนี้จะใช้น้ำมันแบบไหนกันดีค่ะ

เคยได้ยินว่า น้ำมันมะกอก จะดีแต่ก็แพงนะคะ สำหรับบ้านเรา